Wildbret aus unseren Revieren ist ein Lebensmittel, wie es regionaler und natürlicher kaum sein kann. Es verbindet Genuss mit Verantwortung – für das Tier, für die Landschaft und für das, was auf unseren Tellern landet.
Warum wir jagen
Unsere Kulturlandschaft bietet Reh, Wildschwein und Hirsch reichlich Nahrung, große Beutegreifer, die die Bestände regulieren könnten, fehlen weitgehend. Ohne Jagd würden die Bestände wachsen – mit Folgen für junge Wälder, Felder und Weinberge, für die Gesundheit der Tiere selbst und für den Straßenverkehr. Jägerinnen und Jäger sorgen für angepasste, gesunde Wildbestände. Das erlegte Wild wird dabei nicht entsorgt, sondern als hochwertiges Lebensmittel genutzt – vom Rücken bis zur Keule.
Natürlich, nachhaltig, regional
Natürlich
Wild lebt frei in Wald und Feld und ernährt sich von Kräutern, Gräsern, Knospen, Eicheln und Bucheckern. Kein Stall, kein Kraftfutter, keine Transporte zum Schlachthof.
Nachhaltig
Gejagt wird nur, was der Bestand hergibt. Wildbret entsteht ohne zusätzliche Flächen für Futteranbau – es ist ein Geschenk der Landschaft, das sorgsam genutzt wird.
Regional
Vom Revier im Ahrtal oder in der Eifel direkt in die Küche: kurze Wege, klare Herkunft und ein direkter Draht zu den Menschen, die das Wild erlegt und versorgt haben.
Genussmittel Wildbret
Wildfleisch ist mager, eiweißreich und kräftig im Geschmack. Ob zarter Rehrücken, saftige Wildschweinkeule oder ein herzhafter Hirschburger – Wild ist längst nicht mehr nur ein Festtagsbraten. Entscheidend für die Qualität ist der sorgfältige Umgang: schnelles Aufbrechen, gute Kühlung, fachgerechte Zerlegung und ausreichendes Reifen. Genau darauf legen unsere Jägerinnen und Jäger Wert.
Wildrezepte
Unsere Lieblingsrezepte aus der Küche der Kreisgruppe – erprobt, unkompliziert und mit Wildbret aus heimischen Revieren. Die Bilder stammen von unserem Instagram-Kanal @wildundwald_aw – Bilder: Michael Keller.
Rehrücken mit Pilzen und Klößen
Für 4 Personen · etwa 45 Minuten
Zutaten
- 600 g ausgelöster Rehrücken
- 300 g Pilze, z. B. Kräuterseitlinge oder Pfifferlinge
- 2 EL Butterschmalz, 1 EL Butter
- 2 Zweige Thymian, 4 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe
- 50 ml Rotwein, 150 ml Wildfond
- Salz, Pfeffer; Kartoffelklöße als Beilage
Zubereitung
Backofen auf 100 °C vorheizen. Rehrücken von Sehnen befreien, salzen und pfeffern und rundum etwa drei Minuten in Butterschmalz anbraten. Mit Thymian, angedrückten Wacholderbeeren und Knoblauch in eine Form legen und im Ofen garziehen lassen, bis die Kerntemperatur 56–58 °C erreicht – innen bleibt er dann zart rosa. Bratensatz mit Rotwein und Fond ablöschen und sämig einkochen. Pilze in Butter goldbraun braten. Fleisch kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Pilzen, Soße und Klößen anrichten.
Carpaccio vom Hirschkalb
Für 4 Personen · 20 Minuten plus Kühlzeit
Zutaten
- 300 g Hirschkalb-Rücken oder -Oberschale, absolut frisch
- Saft einer halben Zitrone, 3 EL gutes Olivenöl
- 30 g Parmesan, eine Handvoll Rucola
- 2 EL geröstete Pinienkerne
- grobes Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Fleisch sorgfältig parieren, in Frischhaltefolie wickeln und etwa eine Stunde im Gefrierfach anfrieren – so lässt es sich hauchdünn aufschneiden. Scheiben überlappend auf kalte Teller legen, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Mit Rucola, gehobeltem Parmesan und Pinienkernen bestreuen und sofort servieren. Nur einwandfrei versorgtes, ganz frisches Wildbret verwenden.
Wildschwein-Kotelett auf grünem Spargel
Für 4 Personen · etwa 35 Minuten
Zutaten
- 4 Wildschwein-Koteletts à etwa 200 g
- 500 g grüner Spargel
- 2 EL Rapsöl, 1 Zweig Rosmarin
- abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Koteletts eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen auf 120 °C vorheizen. Koteletts trocken tupfen, in Rapsöl mit Rosmarin von jeder Seite drei bis vier Minuten kräftig anbraten und im Ofen fertig garen, bis sie im Kern mindestens 72 °C erreicht haben – Wildschwein wird immer durchgegart. Spargel im unteren Drittel schälen, in der Pfanne bissfest braten, salzen und mit Zitronenabrieb würzen. Koteletts salzen, pfeffern und auf dem Spargel anrichten.
Wilde Spieße vom Grill
Für 4 Personen · 30 Minuten plus 2 Stunden Marinieren
Zutaten
- 800 g Keule vom Reh oder Wildschwein, in 3 cm großen Würfeln
- 2 Paprikaschoten, 1 Zucchini, 2 rote Zwiebeln
- 4 EL Rapsöl, 1 TL Senf, 1 TL Paprika edelsüß
- 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, Pfeffer
- Salz zum Schluss
Zubereitung
Öl, Senf, Paprika, gepressten Knoblauch, gehackten Rosmarin und Pfeffer verrühren, das Fleisch darin mindestens zwei Stunden marinieren. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und abwechselnd mit dem Fleisch auf Spieße stecken. Bei mittlerer Hitze rundum zehn bis zwölf Minuten grillen und erst danach salzen. Spieße vom Wildschwein vollständig durchgaren.
Gut zu wissen: Reh- und Rotwild darf rosa auf den Teller. Wildschwein dagegen immer vollständig durchgaren – das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Wildbret mindestens 72 °C im Kern für zwei Minuten. Schwangere, Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten Wild grundsätzlich nur durchgegart essen und auf rohe Zubereitungen wie Carpaccio verzichten.
Quelle: BfR: Genuss ohne Reue – Tipps für den Umgang mit Wildfleisch
Weitere Ideen
Wildschweingulasch
Gewürfelte Keule portionsweise scharf anbraten, reichlich Zwiebeln, Tomatenmark und etwas Paprika dazugeben, mit Rotwein ablöschen und Wildfond auffüllen. Mit Lorbeer und Wacholder zugedeckt rund zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch zart und vollständig durchgegart ist. Ideal für Gäste – am nächsten Tag schmeckt es noch besser.
Wildburger
Hackfleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein mit etwas Speck oder Rinderfett mischen, würzen und zu Patties formen. Auf dem Grill oder in der Pfanne durchbraten und mit Bergkäse, Preiselbeer-Zwiebeln und Rucola im Brioche-Brötchen servieren.
Wild aus der Region kaufen
Sie möchten Wildbret direkt vom Jäger beziehen? Viele Jägerinnen und Jäger im Kreis Ahrweiler geben Wild aus ihren Revieren ab – besonders in der Herbst- und Wintersaison. Fragen Sie in Ihrem Hegering nach oder schreiben Sie uns.
Um das Wildbretmarketing kümmert sich Michael Keller, stellvertretender Vorsitzender der Kreisgruppe und ausgebildeter Fleisch- und Wildsommelier. Er berät Jägerinnen und Jäger rund um Verarbeitung, Veredelung und Vermarktung von Wildbret.
Für Jägerinnen und Jäger: Broschüre Wildbrethygiene (PDF)
Ihre Ansprechpartner
MK
Michael Keller
Wildbretmarketing · Fleisch- und Wildsommelier